Liste des sites GRETA-CFA
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Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, les stagiaires seront en capacité de formaliser les documents relatifs à leur PMS, notamment de réaliser l'analyse des dangers, de construire les diagrammes de fabrication associés à leurs productions, de rédiger des procédures en utilisant les outils fournis en formation et de formaliser des documents d'enregistrement des autocontrôles (contrôle des températures, vérification des durées de vie des matières premières, des produits entamés et des produits finis, contrôle visuel du nettoyage, etc.)
Contenu de la formation
- Présentation du contexte règlementaire communautaire (Paquet Hygiène) et national
- Les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : Hygiène corporelle et hygiène vestimentaire, hygiène des mains et hygiène des manipulations, plans de nettoyage et de désinfection, maîtrise des températures au cours des différents processus, plan de lutte contre les nuisibles, plan de maintenance préventive et curative des équipements, etc.
- Analyse d'extraits du GBPH restauration collective
- Le plan HACCP
Analyse des dangers associés aux différentes étapes de la production
Construction des diagrammes de fabrication
Identification des mesures de maîtrise
Réalisation de tableaux d'analyse des dangers (finalisation des PRPo et des CCP) ainsi que des supports d'enregistrement des températures associés
- La traçabilité des produits et des processus
Gestion des produits non conformes
Procédure de retrait/rappel
- Le système documentaire du PMS : présentation/analyse de documents/création de documents
- Méthodologies de rédaction de procédures, protocoles, instructions de travail, plans de nettoyage et de désinfection
- Procédure de gestion des TIAC
- Réalisation d'un plan d'autocontrôles microbiologiques
Le contenu de la formation pourra être adapté aux attentes des stagiaires. Il pourra donc être modifié afin qu'il s'adapte aux attentes des apprenants en matière de formalisation documentaire.
Pré-requis
PUBLIC /
Responsables de structures, responsables de cuisine ou gestionnaire du service de restauration, cuisinier et 2nd de cuisine, responsable qualité, …
Les stagiaires devront avoir suivi une formation HACCP et/ou aux Bonnes pratiques d'Hygiène en restauration collective.
Validation
À l'issue de la formation, l'apprenant recevra :
- Un certificat de réalisation
- Une attestation des compétences acquises
- Une évaluation de la satisfaction
- Une attestation de suivi de formation sera remise à chaque stagiaire
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