Construire son plan de maîtrise sanitaire en restauration collective
Les financements de la formation
Prochaines dates
de formation
Il n'y a pas encore de date
pour cette formation
Construire son plan de maîtrise sanitaire en restauration collective : Site du Mans
En quelques chiffres *
En 2024
de réussite à la certification
d'insertion professionnelle
* Taux constatés pour l’ensemble du GRETA-CFA
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, les stagiaires seront en capacité de formaliser les documents relatifs à leur PMS, notamment de réaliser l'analyse des dangers, de construire les diagrammes de fabrication associés à leurs productions, de rédiger des procédures en utilisant les outils fournis en formation et de formaliser des documents d'enregistrement des autocontrôles (contrôle des températures, vérification des durées de vie des matières premières, des produits entamés et des produits finis, contrôle visuel du nettoyage, etc.)
Contenu de la formation
- Présentation du contexte règlementaire communautaire (Paquet Hygiène) et national
- Les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : Hygiène corporelle et hygiène vestimentaire, hygiène des mains et hygiène des manipulations, plans de nettoyage et de désinfection, maîtrise des températures au cours des différents processus, plan de lutte contre les nuisibles, plan de maintenance préventive et curative des équipements, etc.
- Analyse d'extraits du GBPH restauration collective
- Le plan HACCP
Analyse des dangers associés aux différentes étapes de la production
Construction des diagrammes de fabrication
Identification des mesures de maîtrise
Réalisation de tableaux d'analyse des dangers (finalisation des PRPo et des CCP) ainsi que des supports d'enregistrement des températures associés
- La traçabilité des produits et des processus
Gestion des produits non conformes
Procédure de retrait/rappel
- Le système documentaire du PMS : présentation/analyse de documents/création de documents
- Méthodologies de rédaction de procédures, protocoles, instructions de travail, plans de nettoyage et de désinfection
- Procédure de gestion des TIAC
- Réalisation d'un plan d'autocontrôles microbiologiques
Le contenu de la formation pourra être adapté aux attentes des stagiaires. Il pourra donc être modifié afin qu'il s'adapte aux attentes des apprenants en matière de formalisation documentaire.
Méthodes et outils
Alternance d'apports théoriques, méthodologiques et pratiques.
Méthodes actives et participatives.(jeux pédagogiques, brainstorming, étude de cas, quizz …).
Travail individuel & en sous-groupes avec restitution collective et synthèse.
La formation peut être réalisée en Intra ou en Inter.
Dans le cas des formations Intra, un accompagnement à la formalisation des documents constitutifs du PMS est proposé après inventaire de l'existant de la structure.
Les stagiaires pourront donc apporter des documents relatifs à leur système documentaire en place (PMS, dossier d'agrément ou de dérogation d'agrément, tableaux d'analyse des dangers par étapes, diagrammes de fabrication par familles, procédures, protocoles, plans de nettoyage, …) et leurs éventuels rapports d'inspection de la DD(CS)PP et rapports d'analyses microbiologiques non conformes.
Seront remis à chaque stagiaire, en cours et/ou en fin de formation :
• Un livret de synthèse de la formation.
• Des modèles de documents d'enregistrement des contrôles, de grilles d'audit, de plans de nettoyage, de procédures, de protocoles et d'instructions de travail…
Pré-requis
PUBLIC /
Responsables de structures, responsables de cuisine ou gestionnaire du service de restauration, cuisinier et 2nd de cuisine, responsable qualité, …
Les stagiaires devront avoir suivi une formation HACCP et/ou aux Bonnes pratiques d'Hygiène en restauration collective.
Durée *
- maximum en centre : 21 h.
3 jours, consécutifs ou non consécutifs (2 jours + 1 = avec intersession), soit 21 heures.
* Durée affichée à titre informatif.
Chaque parcours de formation est ajusté au profil et à l'expérience du candidat et à la réglementation en vigueur.
Validation
À l'issue de la formation, l'apprenant recevra :
- Un certificat de réalisation
- Une attestation des compétences acquises
- Une évaluation de la satisfaction
- Une attestation de suivi de formation sera remise à chaque stagiaire
Prix *
Coût horaire : 23,00 € HT
* Coût affiché à titre informatif.
Le coût d’un parcours est lié au statut de l’apprenant et aux types de financement dont il peut bénéficier.
Publics
Salarié, Demandeur d'emploi
Responsables de structures, responsables de cuisine ou gestionnaire du service de restauration, cuisinier et 2nd de cuisine, responsable qualité, …
Financements
Aide individuelle à la formation, Compte personnel de formation, Plan de développement des compétences
Informations complémentaires
COMPLÉMENTS :
démarrage de la formation sous condition d'un effectif minimal de 5 personnes.TRANSPORT :
Le GRETA-CFA du Maine bénéficie au pied de sa porte de l’accès au réseau de bus SETRAM (ligne 16, arrêt Lefaucheux) et Tramway (T3) qui assurent une correspondance avec toutes les lignes urbaines (bus et tramways) desservant notamment le centre-ville, la gare SNCF et gare routière ou le foyer des jeunes travailleurs. Lignes de bus à haut niveau de service.
ACCÈS HANDICAPÉS :
Locaux accessibles par un public en situation de handicap.
WC aux normes handicap.
Un référent GRETA-CFA du Maine est dédié à l'accompagnement de toute personne en situation de handicap : n'hésitez pas à nous contacter au 02 43 84 04 50 ou greta-cfa.maine@ac-nantes.fr
